拿下了全国最多米其林星星的新荣记信誉好的炒股配资公司，在北京悄悄开了一家新餐厅。
新荣记的老板荣叔表示，这可能是他的收官之作，新荣记的最后一个品牌。
然而，与同样主打庶民菜、却饱受好评的高端湘菜店芙蓉无双不同，荣袍一经推出便引发了不少争议：
有咬牙切齿的差评，也有人二刷三刷，目前86条评论，5条差评，16条中评，对新荣记来说，应该是史无前例的挑战。
高端川菜市场，不乏竞争者，但荣袍却是首家专注于小河帮火爆爆、红辣辣川菜的高级餐厅。
人均消费近1000元，吃四川庶民菜，那么问题来了：
新荣记出品的土鳝鱼和家门口的土鳝鱼到底有什么不同？到底好不好吃？
为什么一碗冰粉能够卖到128元？荣袍是川菜“刺客”，还是确有过人之处？
01
小河帮菜的
登堂入室
创始人荣叔，给荣袍做了非常清楚的定义：不只是川菜，而是宜宾菜。
荣袍这样独一份专精“小河帮”的存在，确实大胆。
毕竟无论是在四川省内还是省外，高端川菜餐厅（人均消费在500元以上）的主厨们，在菜系选择和出品上，普遍倾向于提供清淡不辣的上河帮官府菜。
上河帮官府菜：以用料上乘、配比精确著称，多是书中记录的官方菜肴，精细雅致，对厨艺要求高。无论是成都米其林二星的玉芝兰，已关闭的澳门米其林二星的川江月、上海明路川，全国各地的高端川菜餐厅，几乎都以上河帮官府菜为基础，进行创作。
图左为师承川菜名店荣乐园的成都【松云泽】菜单（人均约1100元），17道菜中只2道有红油；右为上海【南兴园】菜单（人均1700元），微微有点辣味的菜只有2道，令一道钵钵鸡稍辣一些；
这里必须多说两句：高端川菜可以做到不辣，是因为有一部分川菜就是不辣。川菜有24种味型，有高达70%的菜式实际都不辣。
但另一方面，全国各地的平民中低端川菜普遍偏辣。也就是说，高端川菜与平民川菜在辣味上——泾渭分明。
讲完了这个重要的前情提要，我们再来继续看荣袍这家店。
荣袍开在丽思卡尔顿酒店里，装潢考究，透露出自己宜宾菜身份的，大约是走廊一字摆开的陈年五粮液。
翻开菜单，川南气息扑面而来：火爆石鸡、仔姜炒黄牛肉、热炝鱼……
这做的都是川菜谱系中最江湖的下河帮菜，与最为热烈浓郁的小河帮菜，重油重料重辣，擅用河鲜。
新荣记既要做高端川菜，又要保留浓烈小河帮风味的决心，只看这道海量的辣椒筒与青花椒炒出的辣子鸡，就能感知。
视觉上已经够炽热，一旦入口，便是辣与香的双重冲击。
辣味适中，香味更加浓厚的皱椒，切得细细，又连同辣椒籽一起混炒，辣味和香味全附着到了外酥里润的鸡肉块上，将川菜中的干辣椒麻辣味，体现得淋漓尽致。
再看这道石蟹麻婆臭豆腐，荣袍在保留经典川菜麻婆豆腐的复合麻辣前提下，进行了相当不错的创新。
高级餐厅的麻婆豆腐，往往都与名贵食材组CP：上海前最贵川菜明路川的麻婆豆腐加入了松叶蟹，北京玉餐厅加入了波士顿龙虾，还有牛舌、鲍鱼、花胶等昂贵食材竞争上岗。
荣袍选择了石蟹，本身能给汤底带来不少鲜美滋味，但这倒也没什么花头；妙就妙在，用绍兴臭豆腐，替换掉了传统的卤水豆腐。
苋菜发酵做卤水制成的传统绍兴臭豆腐奇臭，荣袍的臭豆腐发酵时间没有那么长，在麻辣鲜香烫整酥嫩的基础上，只添加了一缕高级的发酵鲜美。
趁热拌入米饭中，辣味与香气便肆意裹挟着汤汁而来，成为本餐最好食的一道热菜。
虽然刚写了这么2道菜，但老饕不难看出：
荣袍依旧在沿用新荣记的商业成功哲学，用优质的食材和强大的供应链，通过精致烹调、一定的创新，来吸引食客。
这种例子很多啦：芙蓉无双的擂椒皮蛋使用香港溏心皮蛋，鱼头弃用鳙鱼头，升级为千岛湖胖头鱼鱼头...... 港季则创造出颇有记忆点的新菜，如蔗虾。
但是，这套屡战屡胜的策略，少见地在小河帮川菜这里，翻了个车。
02
屡战屡胜的新荣记打法
似乎失灵了
失望是从这道响油鳝鱼开始的。据介绍，荣袍用的是台州的土鳝鱼。
小河帮自贡宜宾，更爱把鳝鱼干煸，荣袍的出品更加接近眉山的藿香鳝丝。
虽然不怀疑是活鱼现杀，但鱼的口感既不够弹韧，也不够细嫩爽口。如果这是一道白灼鳝鱼，评价到这里，应该是不及格的。
然而，各种香辛料炒香后加入高汤，这样煮出的底汤，香味四溢；表面还撒上刀口辣椒，泼上七成熟的热油，嗤嗤作响后激发出新一层的麻辣鲜香。最后撒上藿香，气息又多一丝山野清香。
即便鳝鱼表现不够出色，汤也是极好的！四川人最爱说，“把这汤打包回家下面吧”，这其中蕴含道就是川菜的本道——滋味。
毫无疑问，食材即便火候不过关，食材风味不够完美，但调味对了，仍然能拿个80分。以小河帮为代表的这类菜品，有一定的容错率。
再反过来看这道白胡子黄辣丁，食材大升级，那又对出品有多大提升呢？
白胡子黄辣丁，生活在流动水域嘉陵江。与四川常见的养殖黄辣丁不同，生态黄辣丁不吃颗粒饲料，自由捕食。
小时候常吃野生江鱼，野生黄辣丁的细嫩，是刻在记忆里的。然而，荣袍的白胡子黄辣丁售价高达888元一斤，除了体型上更瘦更长之外，口感并未和优质养殖的黄辣丁拉开多少差距。
在烹调之前，我仔细嗅了嗅，的确荣袍的黄辣丁，土腥味要淡很多。
然而，即使土腥味强一点的黄辣丁，处理好了，下到红汤酸菜锅或黄辣丁山椒藤椒锅中，也不会很腥。
回家后我把盒马的黄辣丁煮进汤中，并未觉得相差太多。
这里我们就可以做出一点总结了：
在新荣记更擅长的台州菜和粤菜中，食材的好坏一定程度上直接决定了出品。拿一道白灼望潮来说，鲜活望潮与冷鲜出品天壤之别。
但川菜并不一样。
它注重的味，并不单指调料味，食材自带的鲜味、香味，都是味的一部分，这里不是说川菜不注重食材，而是说小河帮川菜没有那么依赖本土高端食材。
我简单画了个图来展示不同菜系中，提升食材质量对菜品口味提升的边际收益。蓝色曲线代表其他菜系，红色曲线代表川菜，以我吃过的高端川菜餐厅为样本，尽管食材质量提升了，口味提升的幅度相对较小。*数字代表趋势，不是实际数值。
升级食材，在任何菜系当中都有增益，但是在味重浓烈的小河帮菜中，风味的提升，的确不如那些更注重食材本味的菜系那么大。
既然重视滋味，那么是否可以通过升级调料来提升菜品呢？答案是肯定的。
例如，白胡子黄辣丁山椒藤椒锅使用当季的新鲜藤椒，既鲜又麻，泡山椒为底汤增添了酸味，使滋味更加复合。
火爆肝腰中使用自贡大葱，自贡大葱只有筷子粗细，又嫩又甜，无纤维感。
而在鲜菌盐炒肉中，使用了12年老豆瓣酱，5年豆豉，咸度不高但酱香浓郁。
新繁的泡菜最佳，自贡的井盐最地道，川南的黄姜最香......只是这些调料的升级成本，并没有想象中那么高。
人均100元左右的北京自贡菜苍蝇小馆——曦彤轩，稍加用心也将调料提升级至不错水平。然而荣袍人均4位数，则会让人期待更多。
况且，川菜对滋味的追求，不在于调辅料的堆砌，而在于对调料精准的控制和运用。
比如荣袍这份48元一小口的燃面，肉臊和芽菜不够干香，花生颗粒太大，量相对于面条来说非常多，风味并不平衡。
当川菜已经达到了很高的水准时，进一步通过升级食材来提升菜品质量的效果并不显著。这意味着，尽管更好的食材可以带来一些提升，但与其他因素（如调味技术、烹饪方法等）相比，其影响相对较小。
03
何为有效创新？
从宜宾菜这个角度来说，荣袍的完成度不错。
但当“小河帮”川菜被拉到人均1000元的高端价格段时，我们希望不仅仅是复原和食材升级，况且下河帮、小河帮川菜中除了河鲜，本就没有太多珍稀食材，而是荣袍能够通过创意和烹调赋予“小河帮”川菜新的价值感。
新荣记的招牌沙蒜豆面、蜜汁红薯，都是这样创新烹调的好例子。（比如蜜汁红薯是加入糖、蜂蜜、红枣、橙子，去细细熬煮再塑形，比普通红薯的风味浓郁度高得多。）
但是荣袍在新荣记擅长的创新领域，完成进度堪忧。比如这道宜宾传统名菜，李庄白肉。
传统的李庄白肉从选料、火候、刀工到调料，环环相扣。首先，选用肥瘦相间的五花肉，以保证润滑不干柴的口感。然后，用大刀片成薄如蝉翼的长肉片，每片均匀完整、能透光，这样才能毫无油腻感。最后，由红油、花椒、蒜泥等配料调制的蘸水赋予白肉独特的滋味。
中心堆成小山的是蒜和炸蒜酥，为了能吃到蒜酥的香脆口感，需按照卷好的形状塞进嘴里。直观感受是，没有原版好吃。
蒜酥有苦味，红油不够香。
打开肉卷才知道，具体差在了哪里。
荣袍的李庄白肉肥瘦比改为3比7，尺寸也缩水了2/3，加上片得不够薄，导致瘦肉部分口感干柴，肥肉太腻。荣袍的建议吃法是一口一个，寓意大口吃肉，实际是大块塞牙。
对于糖尿病患者来说，想要稳定血糖一定要减少高糖食物的摄入。其实在生活中有几件事，或比吃糖还危险，希望你一条都没有犯。
一般来说肝脏的解读和代谢时间是在晚上的11:00到凌晨的3:00左右，这个时间段是肝脏解毒代谢的最佳时间，因此如果想要提高肝脏的解毒代谢能力，一定要保证不要熬夜，在晚上的11:00之前进入睡眠状态。
再看这碗天价盐渍龙泉驿水蜜桃手搓冰粉，128元。
桃子碾碎成浓稠桃汁，冰粉中晶莹的气泡是手搓的痕迹，是一碗相当不错的冰粉。但是单独售价128元......
四川江河流域的珍稀河鱼，如每斤2000元的鲜活水峰子最能凸显新荣记/荣袍的供应实力强大。
但如何将它们烹饪的美味独特才是关键。
如果新荣记仅仅只是复原，甚至无法复原当地水平，那为什么不直接打飞的去当地，享用更便宜的美食呢？
此外，小河帮菜常常是一锅出菜，将准备好的调料和食材一起倒入锅中，快速爆炒后带着镬气出锅。
然而，这种江湖菜的镬气在荣袍精致的摆盘雕琢中，损失了不少。比如泼了一层热油的鳝鱼，本该沸腾着上桌，但端上来的时候已经静止；鲜菌盐炒肉入口温温热，香气自然不比刚出锅时新鲜。
04
话又说回来
荣袍难吃吗？
我可以斩钉截铁地说，绝对不难吃。或许是因为新荣记珠玉在前，一些朋友可能带着爱之深、恨之切的情绪在写评价。
作为自贡人，我必须赞美荣袍的冷吃牛肉，最好吃！没有之一。
我无法辨别到底用了多少种香料，但一定比自贡家常以及餐馆里用的更多、更讲究。刚把牛肉丝嚼开，就能感受到牛肉香和香料香，香得浑厚有力、汹涌澎湃。
荣袍的凉粉，更是川南凉粉的顶级出品，放在本地都是出类拔萃的柔软嫩滑。红油底料咸鲜香，恨不得打包带回家当蘸料。
鸡豆花则是高级餐厅标准出品，豆花轻盈无骨，手剥小蜜豆质感细嫩，甜脆清爽。
最后来谈谈服务。
新荣记是少有的既能满足商务宴请需求，又兼具出色口味的餐厅，这为新荣记集团争取到了中国几个大城市最庞大的高端食客。
荣袍的客单价与新荣记在一水平线，但就我这几次的就餐体验来说，确实服务有失水准。
第一，需要加管家微信定菜，但没有专门的预定部门，服务员兼职负责预定，回复极慢。
不是说这位妹妹不好的意思，一个人干两份工作，安排上就不合理。
再者，服务员缺乏新荣记服务员一贯有的机灵劲儿，宴请时甚至会出现打断客人对话介绍菜品的行为。商务宴请的人均最少也要1000元+了，多少要求一点眼力见不过分吧。
当其他高端餐厅纷纷闭店或降级时，新荣记逆行开出荣袍，并做出了如此大胆的尝试，作为川菜爱好者来说，我们非常欣喜。
只是高端餐厅配浓郁重口辣味川菜，进展显然不尽如人意。那么，下河帮菜和小河帮菜的天花板在哪里？
荣叔在菜单首页上写道：
然而，要真金白银支持荣叔玩票，普通食客们可能还得再考虑考虑。拿下了如此多米其林星星的新荣记，我们期望它能够让我们看到川菜更远的未来。
*荣袍在半月前开放了板前。因为我们并没有在就餐中感受到太多差别，就放在文末，供大家参考。
板前菜单从品类和价格来看和荣袍堂食套餐几乎相同。598元的价格让食客能够尽可能多地品尝各种菜品，比单点便宜了不少。坐在板前可以同师傅聊天，但菜品的切配和热炒在仍然在后厨完成，板前进行简单的组装和加热。荣袍的板前是形式主义还是真有东西？大家一起评论区聊聊看。
文 - 盘丝大仙仙/编辑 - mmr
图 - 盘丝大仙仙/ 后期- 大桴信誉好的炒股配资公司
新荣记食材川菜自贡荣袍发布于：上海市声明：该文观点仅代表作者本人，搜狐号系信息发布平台，搜狐仅提供信息存储空间服务。文章为作者独立观点，不代表配资知识网开户_配资平台排名_在线炒股配资平台观点
